Haftungsausschluss: Diese Informationen sind nicht wissenschaftlich und basieren auf meiner persönlichen Erfahrung. Die Beschreibungen auf dem Poster basieren auf dieser Erfahrung, die von meiner Kultur und dem Zugang zu Lebensmitteln, die ich in meinem Leben hatte, beeinflusst ist. Die Sinneserfahrung eines jeden wird durch den kulturellen Hintergrund und alle Dinge, die man in seinem Leben probiert hat, beeinflusst. Dies kann von den hier beschriebenen Erfahrungen und Geschmäckern abweichen. Wir arbeiten gerne an kulturellen Anpassungen dieses Leitfadens.
Die Entwicklung des Tools
In meinem Leben habe ich Zehntausende verschiedene Kaffeesorten probiert. Manchmal nur, um sie zu trinken und zu genießen, aber normalerweise im Rahmen meiner Pflichten als Kaffeeverkoster und -käufer. Es gibt viele Gründe, warum man Kaffee probiert oder verkostet. Es kann zur Qualitätskontrolle sein, es kann sein, dass man viel Kaffee kauft, dass man ihn auf einer Messe präsentiert oder manchmal auch, um einen Streit beizulegen. Je nach Anlass können wir unterschiedliche Hilfsmittel wie Formulare oder Geschmacksräder verwenden. Diese bieten uns die notwendige Struktur, um die Übung quantifizierbar und konsistent zu machen.
Als wir Paso Paso gründeten, wollte ich diese Erfahrungen nutzen und sie auf die Beschreibung unserer Kaffeesorten anwenden. Jeder Kaffee wird mit mindestens drei Deskriptoren beschrieben: einer für Süße, einer für Säure und einer für das Mundgefühl. Ich nenne dies das Dreieck der Kaffeeverkostung. Jedes Element kann im Verkostungserlebnis hervorgehoben werden und hat eine Beziehung zu den Deskriptoren der anderen Kaffeesorten, die wir innerhalb desselben Elements servieren. Ich wähle Deskriptoren, die die Einzigartigkeit jedes Kaffees hervorheben, die sich jedoch in unterschiedlichen Umgebungen leicht reproduzieren lassen. Ob in völlig unterschiedlichen Cafés auf der ganzen Welt oder in einer häuslichen Umgebung; diese Deskriptoren sollten sowohl für Kaffeeprofis als auch für Liebhaber erkennbar sein.
Der Leitfaden ist als drei separate Tools gedacht, die Sie jeweils zu mindestens einem Deskriptor pro Element führen. Das Ergebnis ist eine klare, strukturierte und erklärbare Beschreibung des Kaffees. Hier werden wir jedes Tool einzeln aufschlüsseln.
Bei Spezialitätenkaffee wird normalerweise die Säure als wichtigstes Merkmal angesehen. Die Komplexität und Bandbreite der Süße, die man in Spezialitätenkaffee finden kann, sollte jedoch nicht unterschätzt werden. Für mich bildet die Süße die Grundlage jedes Kaffees. Um die Süße eines Kaffees zu definieren, verwende ich eine Skala mit vier Quadranten. Meiner Erfahrung nach kann Süße eher elegant oder gehaltvoller sein, dies ist der horizontale Schieberegler. Zusätzlich kann die Wahrnehmung durch die wahrgenommene Schwere des Geschmacks weiter beeinflusst werden, dies ist der vertikale Schieberegler.
Um ein Gefühl für den horizontalen Schieberegler zu bekommen, denken Sie an den Geschmacksunterschied zwischen Honig und dunkler Schokolade. In diesem Fall wird Honig normalerweise als elegantere Süße wahrgenommen und dunkle Schokolade ist reicher an Süße. Für den vertikalen Schieberegler wagen wir uns ein wenig in den Bereich des Mundgefühls, obwohl dies nicht der eigentliche Mundgefühl-Deskriptor ist. Ein Beispiel hierfür ist der Unterschied zwischen Butter und Ahornsirup. Beide sind recht elegant, doch Butter hat einen Aspekt von Schwere und ein Gefühl, das den Mund bedeckt. Man kann es auch Viskosität nennen.
Wenn ich jetzt Schwierigkeiten habe, einen Kaffee zu beschreiben, verwende ich zuerst den horizontalen Schieberegler und fahre dann von dort mit dem vertikalen Schieberegler fort. Normalerweise wird dadurch meine Suche eingegrenzt und die passenden Beschreibungen werden angezeigt. Dann kann ich den Kaffee erneut probieren und bestätigen, ob das richtig war. Wenn nicht, überprüfe ich, wo der Kaffee im Vergleich zur „fehlgeschlagenen“ Beschreibung steht, und setze meine Suche fort.
Das Schöne an diesem Tool ist, dass es auch dabei helfen kann, bestimmte Kaffeesorten zu bewerten. Wenn ein Kaffee Deskriptoren in mehreren Quadranten hat, kann man ihn als „geschichtet“ bezeichnen. Stellen Sie sich einen Kaffee vor, der nach Vanille und Pekannüssen schmeckt. Je weiter die Deskriptoren jedoch auseinander liegen, desto unwahrscheinlicher ist es, dass Sie diese Geschmackskombination finden.
Säure wird ganz anders betrachtet als Süße. In gebrühtem Kaffee sind viele verschiedene Säuren vorhanden. In diesem Leitfaden konzentrieren wir uns auf die drei häufigsten und zwei weniger häufige Säuren. Die häufigste Säure ist Zitronensäure, gefolgt von Weinsäure und dann Apfelsäure. Darüber hinaus sind Milchsäure und Essigsäure enthalten.
Ich gehe bei einem Kaffee zunächst so vor, dass ich den vorherrschenden Säuretyp bestimme. Innerhalb dieses Säuretyps gibt es dann eine Gruppe verschiedener Früchte, die an diesen Säuretyp erinnern. Bei Paso Paso hat jeder unserer Kaffees immer mindestens einen Säuretyp.
Zitronensäure zeichnet sich durch ihre helle und lebendige Säure aus. Der häufigste Geschmack bei Zitronensäure ist Zitrone. Die meisten anderen Zitrusfrüchte fallen ebenfalls in die Gruppe der Zitronensäure. Einige andere Früchte, die Zitronensäure enthalten, sind grüne Äpfel und grüne Trauben. Tatsächlich enthalten fast alle Früchte und alle gebrühten Kaffeesorten Zitronensäure. Aus diesem Grund findet man diese Bezeichnungen auch häufig in vielen Spezialitätenkaffees. Gewaschene äthiopische Kaffees neigen dazu, eine helle Zitronensäure zu haben. Derzeit ist der Jorge Vasquez Washed von Paso Paso ein perfektes Beispiel für Zitronensäure.
Weinsäure hat einen deutlich scharfen und bitteren Geschmack. Limetten und Grapefruits sind hierfür die besten Beispiele. Andere Früchte, die Weinsäure enthalten, sind viele Beeren wie Brombeeren und Himbeeren. Die meisten gewaschenen kenianischen Kaffeesorten enthalten bekanntermaßen Weinsäure. Derzeit hat Paso Paso‘ Diego Baraona Pacamara Black Honey eine schöne komplexe Säure, die Weinsäure enthält.
Apfelsäure ist etwas milder als die beiden vorherigen Säuren und findet sich in Früchten, die wir eher als süß denn als sauer empfinden. Ein roter Apfel, Pfirsich oder Melone sind gute Beispiele für Früchte mit Apfelsäure. Natürliche Kaffeesorten neigen dazu, Apfelsäure zu enthalten. Derzeit ist Syoum Family Natural von Paso Paso eine Apfelsäurebombe.
In Wirklichkeit enthalten die meisten Kaffeesorten Zitronensäure, die durch andere Säurearten unterstützt wird. Erst wenn die anderen Säurearten die Zitronensäure überwiegen, werden sie bemerkenswert. Wenn ein Kaffee mehrere Säurearten mit einigermaßen gleicher Intensität aufweist, kann er sehr komplex sein, und die meisten Menschen werden das sehr zu schätzen wissen.
Die anderen beiden Säuren im Leitfaden sind Milchsäure und Essigsäure. Diese sind ziemlich selten, können aber in experimentell verarbeiteten Kaffeesorten gefunden werden. Sie präsentieren sich im Allgemeinen mit dem Geschmack von Joghurt für Milchsäure und Essig für Essigsäure. Nicht alle Menschen mögen diese Art von Säure in ihrem Kaffee. Ich mag Milchsäure, wenn sie durch eine Süße ausgeglichen wird, die gut dazu passt. Essigsäure ist für mich aufgrund der überwältigenden Bitterkeit normalerweise ein No-Go, aber ich bin immer offen für neue Erfahrungen.
Das Mundgefühl ist das dritte Element des Kaffees, das ich bewerte. In diesem Ratgeber wird es als Schieberegler dargestellt, von wenig Körper/leichtem Mundgefühl bis zu viel Körper/schwerem Mundgefühl. Ich betrachte „rund“ als den Mittelweg dieses Schiebereglers. Die Beschreibungen hier sind nicht die einzigen möglichen Optionen, bieten jedoch bereits eine recht große Bandbreite.
Das Mundgefühl wird stark von Süße und Säure beeinflusst. Ein Kaffee, der eher auf der rechten und oberen Seite der Süßeskala liegt, wird wahrscheinlich ein schwereres Mundgefühl haben und Kaffee mit einer intensiveren Zitronensäure oder irgendeiner Art von Weinsäure wird wahrscheinlich eher auf der Mundgefühlskala liegen.
Einige der Beschreibungen auf dieser Skala sind seltener und raffinierter als andere. Ich bezeichne einen Kaffee selten als seidig, samtig oder marmeladig. Aber wenn ich es tue, handelt es sich um eine sehr spezielle und hochgeschätzte Qualität dieses Kaffees. Es ist schwierig, in Worten zu erklären, was die Empfindung einer der Beschreibungen sein könnte. Stattdessen werde ich einige Beispiele für Lebensmittel oder Getränke nennen, die eine ähnliche Empfindung hervorrufen.
- Zart: Weißer Tee
- Seidig: Heiße Milch
- Saftig: Limonade
- Rund: Normaler schwarzer Vorspezialitätenkaffee
- Samtig: Warme, klebrige Schokoladenkekse
- Cremig: Schlagsahne
- Jammy: Marmelade oder Konfitüre
- Sirupartig: Dickflüssiger Zuckersirup (kein Ahornsirup)
- Chewy: Dicke heiße Schokolade
Schlussfolgerungen
Dies ist die Grundlage für den allerersten Paso Paso - Specialy Coffee Tasting Guide. Wir freuen uns sehr, ihn mit der Welt teilen zu können. Neben einer grundlegenden Veränderung der Funktionsweise von Lieferketten möchten wir auch positive Veränderungen in anderen Bereichen der Kaffeeindustrie anregen; sensorische Fähigkeiten sind einer davon. Wir werden diesen Leitfaden weiterhin verwenden, um alle unsere Kaffeesorten zu beschreiben. Wir hoffen, Sie finden ihn nützlich und nutzen ihn gut.
Dies ist die allererste Ausgabe und wir gehen davon aus, dass wir sie laufend aktualisieren werden. Wir sind offen für alle Rückmeldungen, Vorschläge und Kritik, um die Spezialitätenkaffeebranche gemeinsam weiter zu verbessern.
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