Qualitätskontrolle und Einkauf bei Paso Paso.
Teil 1: Einkauf
Gestaltung des Menüs
In den letzten Wochen haben wir den Einkauf unseres kompletten Menüs abgeschlossen, das wir von Juli 2024 bis Juli 2025 anbieten werden. Das Unternehmen hat sich zu 8.500 Kilo ungeröstetem Kaffee verpflichtet, verteilt auf 34 verschiedene Kaffeechargen. Um zu dieser Auswahl zu kommen, habe ich vor dem Kauf nur die Chargen der Syoum-Familie verkostet. Es gab viele neue Chargen, die ich noch nicht probiert hatte, und wir konnten uns nicht für alle entscheiden. Alle anderen Kaffeesorten wurden gekauft, ohne sie in der Rösterei zu probieren. Mit Ausnahme von zwei Chargen, bei denen Jorge, Daniela und Alex mich gebeten haben, die Qualität noch einmal zu überprüfen. Dies ist uns aufgrund des unglaublichen Vertrauens und der gegenseitigen Abhängigkeit vom Erfolg möglich, die wir bei Paso Paso geschaffen haben. Das bedeutet nicht, dass vor dem Rösten keine Qualitätskontrolle stattfindet, es verlagert nur die Macht auf die Produzenten. Wir werden in Teil 2 dieser Serie tiefer darauf eingehen.
Bei der Planung des Menüs haben wir über eine Reihe von Faktoren nachgedacht. Schließlich haben wir uns für eine Mischung und drei Segmente mit einer einzigen Herkunft entschieden. Die Einzelheiten werden noch diskutiert, aber die Arbeitstitel lauten: „Signature Coffees“, „Seasonal Coffees“ und „Wonder Series“.
Das ganze Jahr über einzigartige Kaffeesorten
Zunächst einmal haben wir eine solide Grundlage geschaffen, die das ganze Jahr über verfügbar ist: die Signature Coffees. Da wir ein Kollektiv von Kaffeeproduzenten sind, möchten wir jede Farm jederzeit repräsentieren. Diese Kaffeesorten repräsentieren unserer Ansicht nach die charakteristischen Aromen unserer Farmen. Sie sind auch für Menschen geschmacklich zugänglich, die sich nicht intensiv mit der Spezialitätenkaffeebranche beschäftigen, aber auch für erfahrenere Spezialitätenkaffeetrinker interessant und aufregend genug.
Diese Chargen werden im Hinblick auf die Cafés ausgewählt, die unseren Kaffee servieren. Einige Chargen eignen sich gut als Single Origin Espresso, andere vertragen Milch gut und zu jeder Charge kann man einen tollen Pour Over servieren. Schließlich sind dies die Kaffeesorten, die unsere Farmen am meisten produzieren, daher ist es wichtig, dass wir einen Absatzmarkt für sie finden. Die Bewertungen für diese Chargen liegen zwischen 84 und 86 Punkten. Unser Qualitätsstandard sind saubere und transparente Aromen mit viel Süße in jedem Kaffee. Wir streben ein Preisniveau an, bei dem unsere Zielgruppe problemlos ein Kilo pro Monat dieses Kaffees kaufen kann und Cafés ihn in ihren Espressomühlen verwenden können.
Aquiares Estate – Heimat der Grand Peaberry in Costa Rica.
Spannende Saisonangebote
Die zweite Ebene unserer Speisekarte sind unsere saisonalen Angebote. Alle paar Monate wechseln wir zwischen drei verschiedenen Kaffeesorten. Normalerweise werden diese Kaffeesorten anders verarbeitet und/oder anders gemixt als die Signature-Angebote. So können die Kunden das saisonale Angebot mit dem etablierten Basisangebot der Signature-Kaffees vergleichen. Diese Kaffeesorten werden so zusammengestellt, dass sie der Speisekarte Abwechslung verleihen und unsere Kunden bei der Stange halten.
Auf Seiten der Farm gibt es viele Gründe, diese unterschiedlichen Kaffeesorten zu produzieren. Der Hauptgrund ist, eine größere Geschmacksvielfalt anzubieten, um das Angebot der Farm attraktiver zu machen. Um diesen differenzierten Geschmack zu erreichen, fallen mehr Kosten an, sowie Opportunitätskosten, was sich in einem höheren Verkaufspreis niederschlägt. Ein anderes Profil bedeutet nicht unbedingt eine höhere Punktzahl, bei Paso Paso liegt dieser Bereich bei 85 bis 87 Punkten. Wir sind zuversichtlich, dass wir den höheren Preispunkt durchsetzen können, da unser Publikum wahrscheinlich bereit ist, mehr für den Neuheitsaspekt der differenzierten Angebote zu zahlen, insbesondere, da es diese mit der Basis der Signature-Kaffees vergleichen kann. Wenn jemand die saisonalen Angebote mehr schätzt als die Signature-Kaffees, kann er weiterhin jede Saison verschiedene Kaffeesorten ausprobieren. Wenn die Signature-Angebote einen ausreichenden Wert bieten, kann er sich immer darauf verlassen, dass diese Kaffeesorten für ihn da sind.
Große Vielfalt an Los Pirineos in El Salvador.
Mit der Wunderserie neue Grenzen überschreiten
Die Spitze unserer Pyramide heißt „Wunderserie“. Manchmal geschehen auf unseren Farmen kleine Wunder, ob absichtlich oder zufällig. Die Kaffeesorten, die Sie hier finden, zeichnen sich durch intensive und seltene Aromen aus, die die Grenzen der Branche erweitern. Verbraucher können diese Kaffeesorten kaufen ein einzigartiges Erlebnis zu haben und ihr Wissen über Spezialitätenkaffee und seine Möglichkeiten zu vertiefen. Die Erlebnisse sind nicht isoliert, da diese sehr limitierten Editionen neben unseren charakteristischen und saisonalen Angeboten bestehen.
Das geringe Volumen dieser Angebote lässt den Kilopreis deutlich höher ausfallen. Kaffee ist in jeder Hinsicht eine Skalenindustrie, und bei diesem kleinen Maßstab summieren sich die Kosten für die landwirtschaftliche Verarbeitung und die internationale Handelsbürokratie schnell. Dennoch glauben wir, dass die einzigartigen Erfahrungen es wert sind. Kaffees in diesem Bereich können bis zu 90 Punkte und mehr erreichen, werden jedoch vor allem aufgrund einzigartiger Profile ausgewählt.
Dawit wählt Kirschen der Wunderserie bei Bette Buna - Taferi Kela aus.
Schlussfolgerungen
Mit diesem Blogbeitrag wollte ich ein Licht auf das werfen, was Paso Paso erwartet, und gleichzeitig eine durchdachte Menügestaltung demonstrieren. Wir haben die Möglichkeiten berücksichtigt, die sich auf den Farmen ergeben, die Bedürfnisse der Cafés und Einzelhändler und die Wünsche der Verbraucher. So konnten wir ein Menü zusammenstellen, das für unsere Kunden zugänglich, vielfältig und neuartig ist und gleichzeitig unseren Farmen ein stabiles und geschichtetes Einkommen bietet. Wir werden das vollständige Menü in den kommenden Wochen veröffentlichen, während wir die letzten Details ausarbeiten.
Bleiben Sie dran für Teil 2 dieser Serie über Qualitätskontrolle und die Umsetzung dieser Einkaufsstrategie,